Jeremy Arnaud on ehdottomasti yksi uuden sukupolven Chablis-viljelijöiden kiinnostavimpia nimiä. Jeremy tulee viininviljelijäperheestä, mutta hänelle oli tärkeää oman tyylinsä löytämiseksi “aloittaa alusta”, kuten hän sen kuvailee, eli ostaa pala omaa maata, ja viljellä sitä niin, kuin hän sen parhaakseen näkee. Ja näin tapahtuikin vuonna 2016, kun enologian opintojaan viimeistelevä Jeremy osti reilun puolen hehtaarin kokoisen, jyrkkärinteisen palstan, Vau de Veyn Premier Cru -tarhalta.
“Haluan viinieni ilmentävän sitä, mitä ne todella ovat, en sitä, mitä me haluamme niiden olevan.” Jeremyn filosofia jalostui vuosikausien opiskeluiden, työn ja omien pohdintojen tuloksena. Hän haluaa kasviensa kouluttavan häntä, eikä toisinpäin. Jeremy kokee suurta kunnioitusta palstansa maata kohtaan, ja on sitoutunut työskentelemään luonnon puolesta, tavalla joka edesauttaisi luonnon säilymistä mahdollisimman muuttumattomana myös tulevaisuuden sukupolville, muun muassa lisäämällä alueen orgaanista materiaalia (kasveja, lieroja, kovakuoriaisia jne.) mikrobiologisen aktiivisuuden lisäämiseksi.
Tarhojen köynnökset on istutettu vuosien 1980 ja 1985 välillä, joten niitä voidaan alkaa pitää näin 40 vuoden iässä vanhoina viineinä (vieilles vignes). Kun viiniköynnös on vaihdettava, istutetaan kohtaan kaksi kasvia, jotta Guyot Poulsard -leikkaustekniikkaa voidaan harjoittaa, ja rypäleterttuja viiniköynnöstä kohden voidaan vähentää. Eroosion pienentämiseksi palstalla ei enää käytetä traktoria, ja riveille on jätetty pysyvä ruohosuoja.
Kellarissa Jeremy puristaa rypäleet kokonaisina terttuina pneumaattisella pressillä alhaisessa paineessa. Puristamisen kesto määräytyy jatkuvalla rypälemehun maistamisella. Tämän jälkeen Jeremy altistaa mehun hienovaraisesti hapelle, estääkseen viiniä myöhemmin hapettumasta pullossa, ja vähentääkseen viinin liiallista hedelmäisyyttä nuorena, jolloin viini hänen mukaansa kypsyy paremmin potentiaaliinsa. Tämän jälkeen viinit kypsyvät luonnollisilla hiivoilla, ilman entsyymejä tai bakteereja, ja puolet viinistä ikääntyy teräksessä, puolet tammitynnyreissä. Vuoden kypsytyksen jälkeen viinit yhdistetään cuvéeksi, ja jatkokypsytetään vielä vuoden ajan ennen pullotusta.